For matglade er høsten den beste tiden på året – en tid da hagen og skogen bugner av ferske og fantastiske råvarer. Byliv gir deg inspirasjon og oppskrifter hvor høstens beste ingredienser spiller hovedrollen.

 

Høsten er alle kokkers favorittsesong, eller hva? Soppene popper opp i skogen, eplene ligger strødd i byens hager, sjømaten er på sitt beste og rotgrønnsakene er klare til høsting – hva er det ikke å elske med denne årstiden?

SKOGENS GULL
Fra kantareller til piggsopp, og steinsopp til trompetsopp. Nå er det bare å komme seg ut i skogen og plukke. Skogens smaksbomber er gir deilig dybde og viltsmak til langtidskokte høstgryter eller kremede pastaretter. Du kan forvelle og spare til vinteren kommer, eller nyte dem stekt i meierismør med salt og pepper når du kommer hjem fra tur. Uansett hva du bruker den til, gir den en deilig viltsmak til retten. Det trengs ikke mye utstyr for å sanke ingredienser til middagen – det holder med en god porsjon interesse (!), en stor og luftig kurv, en liten kniv og en liten kost. Men husk: ikke spis noe du ikke er 100 % sikker på. Og for å være på den sikre siden, kan du sjekke fangsten på soppkontroll.no. Her sjekkes soppen digitalt, og man kan få informasjon om hvor det er fysiske soppkontroller. For en litt enklere løsning kan du også kjøpe soppen på en av byens gode dagligvarer, eksempelvis Meny Torvet, som har et godt utvalg av skogens gull. Mange av Kvadraturens restauranter følger også sesongene, og er du heldig finner du digge soppretter hos flere av dem.

BETENE
Få grønnsaker kan skilte med samme fargesmell som betene. Rødbeten, gulbeten og for ikke å snakke om den spreke fetteren – polkabeten! Rødbetens særegne og dype farge har gjennom tidene blitt brukt til å farge alt fra klær til kakepynt, så her gjelder det å velge riktige klær til måltidet om du vil beholde stilen utover kvelden… Betene liker seg her i nord, og er enkle å dyrke. Så du som synes det kan være utfordrende med egen grønnsakhage kan ta det rolig – beter får du til! Nå opplever man hyppigere at rødbete er hovedråvaren i en rett, gjerne langtidsbakt og akkompagnert av noe søtt eller kanskje en smakfull geitost. Den røde beten har en mer intens jordsmak enn gulog polkabete, og disse gjør seg derfor bedre i salater. Et tips for å få mye ut av rødbetene er å lage sine egne hjemmesylta rødbeter til den daglige leverposteiskiva – det er noe å skryte av det! Rødbeter finner du rå i bunter i de fleste dagligvarer, men også kokt og vakuumpakket.

ROTEN TIL ALT
Selleriroten er en av få grønnsaker som nærmest kan stå alene i en rett. Noma, den verdenskjente danske restauranten, brukte faktisk sellerirota som hovedrett på sin sommermeny i fjor. Selleri-shawarmaen var satt sammen av tynne skiver sellerirot stablet på toppen av hverandre til det lignet et kebabspyd – glasert og stekt i mange timer. Nå trenger vi kanskje ikke å gå fullt så hardt til verks her, men en enklere versjon kan være å saltbake en hel knoll i ovnen til den er mør og saftig. Med brunet smør, litt eddik og hakkede hasselnøtter har du en deilig middag i seg selv, eller som godt tilbehør til et lite stykke kjøtt. Sellerien kjøper du aller helst fra lokale og norske produsenter, og byens gode dagligvarebutikker har dette under kontroll. Tommelfingerregel ved sellerirotkjøp; jo tyngre, desto bedre.

EPLESLANG
Fra grønnsaker under jorda til nedfallsfrukt. Eplene er klare til høsting og det er ikke få gressplener som er strødd i disse dager. Dra på slang til venner om du ikke har egne trær – de beste eplene er norske og gratis! Har de noen skrammer eller flekker er det ikke nøye. Det er mye enkelt og godt du kan lage av eplene som ikke akkurat appellerer til estetikeren i deg. Smaken er der uansett. En superenkel terte, eller opp-ned-pai, er noe av det beste og enkleste du kan lage til dessert. Med bare fire ingredienser burde det være en piece of cake…

 

TARTE TATIN MED EPLER FRA HAGEN

120 gram sukker
4 norske epler i båter uten skall
70 gram meierismør
2 plater frossen butterdeig

Bruk en ren stekepanne (håndtaket må tåle høy temperatur). Tilsett sukker i tørr panne og sett temeperaturen på medium-høy. Vent tålmodig på karamelliseringen og prøv å ikke røre før det smelter godt. Tilsett smøret når du er fornøyd med fargen på karamellen og rør godt sammen. Legg eplene i karamellen og kjevle ut butterdeigen. Legg deigen over slik at den dekker eplene og stikker ca. 1 cm utover panna. (Deigen trekker seg litt sammen under steking.) Du setter hele pannen i ovnen på 170 grader i ca. 20–30 min og avkjøler noe før den vippes rundt og serveres med vispet krem eller Crème Fraîche på toppen. Nyt!

SYLTEDE BETER

1 kg rødbeter, gulbeter eller polkabeter
1 ss karve eller spisskummen
1 ss hel nellik ½ ss hel sort pepper
3 dl eddik 7% 200 gram sukker
2 dl vann

Vask betene godt og kok dem møre i lettsaltet vann. Avkjøl og skrell. Del betene i skiver og legg dem over på rene glass. Kok opp eddik, sukker, vann, karve, nellik og pepper. La det småkoke til alt sukkeret har løst seg opp og hell den varme laken over betene, her må alle dekkes. Sett på tett lokk og oppbevar mørkt og kjølig i opptil tre måneder.