Fargesprakende HØST i Matkjelleren

Om høsten flommer naturens skattkammer over og deler raust av sin overflod: Sopp i utallige varianter popper frem i skogen, epler ligger strødd i byens hager, sjømaten er på sitt beste og rotgrønnsakene er klare til høsting – hva er det ikke å elske med denne årstiden?

Høsten har inntatt Matkjelleren i Lillemarkens. Hos Sans&Smak har de økologiske grønnsaker i løsvekt, og nå er beter i sesong.

ALLSIDIGE BETER

Få grønnsaker kan skilte med samme fargesmell som betene. Rødbeten, gulbeten og for ikke å snakke om den spreke fetteren – polkabeten! Rødbetens særegne og dype farge har gjennom tidene blitt brukt til å farge alt fra klær til kakepynt, så her gjelder det å velge rett farge på antrekket om du vil beholde stilen utover kvelden.

Betene kan gjerne spille hovedrollen i et måltid, prøv den langtidsbakt og akkompagnert med noe søtt eller kanskje en smakfull geitost.

Den røde beten har en mer intens jordsmak enn gul- og polkabete som gjør seg bedre i salater. Hva med å lage egne hjemmesyltede rødbeter til den daglige leverposteiskiva? Det er noe å skryte av det! PS! Bruk hansker – fargen sitter temmelig godt.

DETTE TRENGER DU

1 kg. rødbeter Syltelake: 6,5 dl 7% eddik 5 dl vann 3 dl sukker 1 ts karve Evt 1 laurbærblad

SLIK GJØR DU

Kok opp ingrediensene til laken og avkjøl. Skjær rødbeter i biter, skiver eller strimler og legg dem på rene, tørre glass. Tilsett krydder.Hell over laken og sett på lokk. La stå og trekke smak i ca. to uker.

SKOGENS GULL OG HAVETS SØLV

Fra kantareller til piggsopp, steinsopp og trompetsopp. Nå gjelder det å komme seg ut i skogen for å plukke før det er for sent! Skogens smaksbomber gir deilig dybde og viltsmak til langkokte høstgryter eller enkle, kremede pastaretter. Du kan forvelle og spare til vinteren eller nyte dem stekt i meierismør med salt og pepper når du kommer hjem fra tur. Uansett hva du bruker soppen til gir det en deilig smak på retten. Sopp kan også tørkes og knuses som rydder over høstes gryter, eller bløtlegges og stekes som fersk sopp.

Hos Reinhartsen Delikatesse i Lillemarkens bugner det av både havets sølv og skogens gull hele året gjennom. Daglig leder Siren Fredriksen, eller Fru Fisk som hun kalles, ønsker velkommen inn i en butikk som har like mye kunst og håndverk i hyllene som fisk og skalldyr.
– Vi ønsker å fronte det lokale. Det finnes så mange dyktige kunstnere her i regionen, og når det gjelder matproduksjon er Sørlandet et skattkammer. Hun ramser opp noen av de lokale leverandørene: Boen Gård, Røyland Gård, Slakter Eikestøl, Bekkereinan, Vindtland og Hånes Lefsebakeri – og mange flere.
–Vi har også et godt utvalg oster, spekemat og andre delikatesser, forteller hun.

VILT PÅ MENYEN

Høsten er høysesong for vilt, og er du skuddredd kan du trygt legge jakten til Reinhartsens bugnende disker og skap. Der er du garantert en god fangst, enten det er rype eller hjort som skal stå på menyen. De ansatte bak disken deler raust av sin kompetanse og gode råd, og hjelper deg å lykkes på kjøkkenet.
– Viltsaus er nydelig, og vi har tørket sopp i flere varianter, som morkel, steinsopp og kantarell, forteller Fredriksen. Disse kan brukes til en deilig saus sammen med ekte viltfond og fløte. Du trenger ikke jukse engang.

Hos Reinhartsen står det gode måltidet i fokus, og de lot seg ikke stoppe da Norge lukket ned. For mat må man ha, og da kan det jo like gjerne være skikkelig god mat.
– Da korona gjorde sitt inntog måtte vi teste ut alternative måter å handle på. Da startet vi «drive in», hvor kunder bestilte, parkerte på utsiden til avtalt tid og vi kom ut med poser med varer. Betalingen var via Vipps, så ingen ble utsatt for smittefare. Dette fungerte supert, og er noe vi vil fortsette med, sier hun, Særlig helgeposen med snadder til hytteturen eller middagsselskapet er populær hentemat.

At flere og flere ønsker å få litt drahjelp på veien til et vellykket middagsselskap er tydelig, og de merker pågang av bestillinger på fiks ferdig middag.
– Mange velger nå å kose seg hjemme og invitere venner. Da er det trygt og enkelt å få ferdig mat som bare kan varmes opp og serveres. La superlativene hagle og nyt applausen fra gjestene – vi sier ingenting, ler Fredriksen. Du kan til og med få med oppskriften i tilfelle noen skulle be om den.

Denne gangen er det ikke sølvet som står på menyen, men den ofte undervurderte, spreke seien! Her er kokk hos Reinhartsen, Angelica Jansen sin variant av hverdagsfavoritten seibiff med løk.

DETTE TRENGER DU

4 personer

800 gram seifilet
200 gram sjampinjong
3 løk smør til steking
sitronsaft/eplemost eller fiskekraft
salt og pepper

SLIK GJØR DU

Be fiskehandleren kutte ut alle bein, og del seien i ryggfilet, bukfilet og halestykke. Ryggfileten er rene festmaten, det er denne vi bruker her.

Buk og hale kan du fryse ned og senere frese sammen med løk, sjampinjong og lakseterninger og servere i pitabrød sammen med frisk salat og rømme.

Fremgangsmåte seifilet/ryggfilet:
Stek løk og sjampinjong de er gylne.
Stek fisken i smør eller olje 2 minutter på hver side på sterk varme til den er gyllenbrun.
Skru ned varmen, og la det surre videre i 3–5 minutter avhengig av tykkelse på fisken.
Kok ut panna med litt matfløte og eventuelt litt sitron, eplemost eller fiskekraft.
Legg sjampinjong og løk over fisken og smak til med salt og pepper.
Server med poteter, grønnsaker og gjerne noen ristede hasselnøtter.

Reinhartsen Delikatesse er en del av Matkjelleren i Lillemarkens. Som en mathall i miniatyr kan du velge fra de ulike spisestedene, og sitte ned og spise eller ta med. Her vil alle finne noe de liker, for utvalget av mat er stort og bredt: Nybakte skillingsboller og horn, varme baguetter og byens beste kinamat, sjokolade og deilige krønsjkuler, prisbelønte fiskeburgere og det mest sørlandske av alt – varme komper. Med masse kjøtt. Disse får du dog kun på torsdager, og Reinhartsen har bestillingslister hver uke.

STORT UTVALG PÅ LITEN PLASS

Sans & Smak er et eldorado for deg som sverger til usprøytede, økologiske matvarer og de har et stort utvalg fri for-mat. Liker du å bake anbefales det å ta turen hit – de har nemlig et enormt utvalg av korn- og meltyper.

Eier Karin Stray Helle anbefaler pizza som kosemat en høstkveld, og sverger til Jan Vardøens oppskrift på deilig, sprø pizzabunn og en av butikkens pizzasauser.
– Vi har et fantastisk godt «Tipo 00-mel», forteller hun. – Hvilket mel du velger har stor påvirkning på resultatet.
– Vær litt vågal og test ut ulike toppinger. Vi har også veganske pizzaoster for deg som spiser helt plantebasert. Du vil bli positivt overrasket over hvor mye godt som finnes, avslutter hun.

Her er Karin Strai Helles favorittoppskrift på pizza:

DETTE TRENGER DU

4 personer
3 dl vann, omtrent 25 grader
0.5 dl god olivenolje
3 gram tørrgjær
0.5 ss sukker
0.5 kg «Tipo 00» pizzamel
0.5 ss salt

SLIK GJØR DU

Bland vann, olivenolje, gjær og sukker og elt i kjøkkenmaskin med eltekrok til det er godt blandet.
Ha i siktet mel og salt og elt på lav hastighet i ca. 15 minutter. Du skal ha en glatt og elastisk deig. Hvis du merker at melet ikke blir blandet godt nok i, stans maskinen, hent opp melet fra bunnen og vend inn i deigen med hendene. Elt videre og tilsett litt vann hvis deigen er for hard og stiv.
Ha deigen over på et godt melet bord og la den hvile i 20 minutter.
Del i 4 leiver. Elt mellom hendene, lag fine, små baller og legg dem på et oljet bakebrett med god avstand mellom hver. Heves i 2–3 timer i romtemperatur. Når de har fått dobbelt størrelse, kan de oppbevares i kjøleskapet frem til de skal brukes.

Tips: 1 ss rødvinseddik i deigen mens den eltes gir sprøere skorpe.

FORSLAG TIL TOPPING

Fersk mozzarella. Etter steking: ruccola, paramskinke, ristede pinjekjerner og parmesan. Ringle over god olivenolje til slutt
Salami og hakket rødløk
Stenfrie sorte oliven, artisjokkhjerter og marinert sopp
Miks av oster; blåmugg, parmesan, mozzarella og cheddar

ALT DU TRENGER PÅ ÉN PLASS

Fra parkeringshuset går du tørrskodd inn i Matkjelleren. Her kan du kjøpe både hovedrett og tilbehør, og få passende drikke i posen før du går opp en etasje for å finne gryter, servise, duker og den fineste kaffe til desserten.

Vil du gjøre ekstra stas kan du dandere maten på et kunstfat fra Reinhartsens flotte butikk.

Kanskje en hårklipp også er på sin plass? Eller nytt antrekk? En ting er sikkert – Lillemarkens leverer på begge plan.

MATKJELLEREN:

  • Reinhartsen
  • Sans&Smak
  • Det lille bakeri
  • Vinmonopolet
  • Lotus Grillbar
  • Subway

Leave a Reply