Grillmat er mer enn pølser og ferdigburger. Larus Johannsson og Alexander Heath fra Meny på Torvkvartalet deler gjerne sine beste grilltips. Godt tilbehør, og du er halvveis i mål.

Larus Johannsson og Alexander Heath er henholdsvis ferskvaresjef og fiskeansvarlig på Meny Torvet. De har begge bakgrunn som kokker, blant annet på Food Asylum, Bølgen & Moi på Fiskebygga, Statholdergaarden og Ylajali. Nå boltrer de seg i en innholdsrik ferskvaredisk på midt på torvet. – Tips nummer en når det gjelder matlaging er å tørre å prøve og feile, sier kokkeduoen. De vet hvordan grillmaten når nye høyder og starter gjerne med tilbehøret. Her er det nemlig uendelige alternativer til den tradisjonelle isbergsalaten. – Det har blitt en trend å grille hele grønnsaker. Du kan for eksempel dele en purre i to og bake den med litt olivenolje og salt. Eller legge en hel sellerirot i en blanding av eggehvite og salt, og grille den i form på høy varme, sier Larus. Grillet nykål med urtesmør er nydelig til behør til både fisk og kjøtt. Et annet alternativ er å dele en squash i to og smøre den med urtesmør før den grilles. – Til svin er det nydelig med grillet frukt som ananas, svisker eller mango. Frukten kan legges i folie under risten, eller rett på grillen hvis det er store biter. Grill gjerne en chili og bland med frukten for litt ekstra piff, sier Alexander.

Kveitebiffer og kreps
Velger du fisk på grillen, er det smart å gå for litt store stykker som hele laksesider, hel makrell eller kveitebiffer. – Med hele fiskestykker er det er lettere å få et saftigere resultat. Beinet isolerer for varmen og er en ferdighetsindikator som gjør det lettere å kontrollere når fisken er ferdig, sier Alexander. Makrellen kan for eksempel smøres inn med en dry rub (kryddermiks) av chilipulver, koriander, spisskummin og paprika før den grilles. En mer eksklusiv variant, er å grille sjøkreps. – Disse smaker nydelig når de pensles med chili og hvitløksolje eller en italiensk vinaigrette av revet sitronskall, finhakket bladpersille, olivenolje, sitronsaft. Den er god til absolutt all sjømat, sier Alexander. Blåskjell grillet i folie får en fin røyket smak, og smaksvariantene er uendelige. – Blåskjell naturell i mørkt øl er nydelig. Hvitvin, chili, hvitløk, ingefær og sitrongress gir en asiatisk smak. En friskere vri er blåskjell med hvitvin. basilikum vårløk, gulrøtter, tomater, sier Alexander.

Smakfullt, modnet kjøtt
Meny butikken på Torvkvartalet er den eneste butikken i kjeden med modningsskap til kjøtt. Her henger biffer, entrecote og steiker i fire til fem uker slik at fuktigheten trekkes ut. – Vi får det møreste og mest smakfulle kjøttet i Agder. Før du griller er det viktig å la kjøttet temperere på benken en times tid for jevnere steikeresultat. Så gir du kjøttet en fin steikeskorpe på høy varme, sier Larus. Som tilbehør anbefaler de grillet portobellosopp, grillet rødløk og ovnsbakt hvitløk. Italiensk vinaigrette med parmesan er et fint alternativ til bernaise. Grillede grønnsaker egner seg også til hamburgeren. – Pimp gjerne opp burgeren med en skive blåmuggost eller god cheddar. Eller lag dressing av blåmuggost og crème fraîche, sier Alexander. Han anbefaler å oppgradere i valg av burgerbrød. – Bruk godt brød, for eksempel brioche. Stek det gjerne i en panne med godt smør, da får du et sprøtt og saftig brød.

Søtt punktum
Frukt er også nydelig på grillen. Larus og Alexander har hver sin favorittdessert. – Skrell banan og lag lommer til appelsinlikør og mørk sjokolade. Grill i aluminiumsfolie, og server med is eller pisket krem, tipser Larus. – Jeg er glad i grillet ananas med hjemmelaget karamellsaus. Det er enklere enn folk tror. Bland sukker og fløte, kok opp og tilsett smør og vaniljestang, sier Alexander. Og avslutningsvis, et felles desserttips: – Skiv opp pærer, dryss over aniskrydder og grill på lav indirekte varme. Server med mascarpone pisket med litt brunt sukker. God sommer – og bon appétit!

 

Gladgutter: Larus Johannsson og Alexander Heath er ferskvaresjef og fiskeansvarlig på Meny Torvkvartalet.

1 Til sjømat som kamskjell kan du for eksempel prøve en marinade av olje, estragon, chili og ingefær.

2 Prøv å dampe en kvist salvie eller estragon på grillen under lokk. Du vil oppleve at kjøttet får en fin kryddersmak.

3 Grill sitron og lime slik at den blir karamellisert og bruk den til sjømat. Eller bak hvitløk og gni den på kjøttstykker.

4 Legg gjerne salat og grønnsaker i isvann i ti minutter før servering, da blir resultatet mye sprøere.

5 Har du tid, lag gjerne selve hamburgeren selv. Bruk godt kjøtt og dropp tilsettinger som egg, worcestersaus eller brødsmuler. Det bare stjeler smak.

6 Bytt gjerne ut de tradisjonelle hamburgersalaten med grillede grønnsaker. Eller hva med guacamole, tortillachips og salsa?

Leave a Reply